para obtener el café soluble primero se debe saber el proceso de producción de café en grano.
Siembra: Se siembra la semilla, la germinación ocurre después de 45-50 días, y se le llaman fósforos, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, el nombre que reciben es chapolas,, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol y la lluvia. Entre 150-180 días, los árboles se trasplantan al campo.
1ª Floración: Entre los primeros 540-600 días se da la primera floración, y 240-270 días más tarde se da el primer fruto maduro.
Recolección: Debido a la topografía en Colombia, la recolección se hace manualmente, el café está plantado principalmente en laderas. Con el propósito de mejorar la calidad, los recolectores solo recogen los granos maduros.
Beneficio: En Colombia usa el método de lavado, el cual es llamado BENEFICIO.
Despulpar: Los productores usan la despulpadora para quitar la cereza del grano, el agua es el principal factor usado en esta etapa. Esta máquina clasifica los granos por peso y tamaño.
Fermentación: Este proceso que usualmente tiene un tiempo entre 18-24 horas, se realiza dentro de tanques de agua. Con la fermentación el mucílago o capa viscosa se descompone.
Lavado: Se realiza en los mismos tanques o en canales ubicados en el BENEFICIO, con el lavado se elimina el mucílago.
Secado: Este proceso se hace al sol. En algunas fincas se usa hornos que trabajan con energía, carbón o madera. La humedad permitida para realizar la compra es de 12%.
Descripción general del proceso industrial del café soluble por medio de liofilización
Material prima: El café trillado se transporta a la planta en furgones, desde los diferentes almacenes de depósito de café y se almacena en silos.
Mezclado: Debido a las cualidades de cada tipo de café, se utilizan diferentes mezclas para lograr características de calidad balanceadas.
Tostación: proceso durante el cual el grano de café es sometido a altas temperaturas que favorecen cambios quimicos y fisicos, desarrollandose asi la cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propio de la bebida.
Molienda: proceso que consiste en la reducción de tamaño de grano tostado, con el objetivo de aumentar su superficie de contacto y facilitar así una posterior extracción de los sólidos solubles.
Extracción: el café tostado y molido se carga en columnas donde es sometido en un proceso de extraccion solido-liquido que se realiza a altas presiones y en el cual, mediante el contacto con agua caliente el café ces sus sólidos solubles y algunas sustancias líquidas constituyendo el extracto de café. Posteriormente se realiza una filtración para separar o retirar los componentes no solubles del extracto, los cuales son arrastrados durante el proceso de extracción.
Concentración: debido al alto contenido de agua en el extracto obtenido, es necesario incrementar la concentracion de liquidos solubles. El método consiste en enfriar el extracto hasta una temperatura en que comience la formación de cristales de hielo, los cuales al alcanzar un determinado tamaño, son separados del extracto; proceso conocido como crioconcentración.
por ser una operación que se realiza a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de los componentes volátiles de extracto.
Espumación.
Al extracto de café proveniente de la extracción, se le incorpora una cierta cantidad de aire seco, proceso que se realiza a bajas temperaturas para garantizar la estabilidad de la espuma. La espumación tiene la doble finalidad de facilitar la liofilización aumentando la porosidad del producto, y de permitir el ajuste del peso específico del producto final.
Congelación.
El extracto espumado se envía al cuarto frío y se esparce sobre bandas refrigeradas donde es enfriado alcanzando su total solidificación y un endurecimiento que permite una fácil granulación del material.
Con el objetivo de aumentar la superficie específica del congelado, se muele y se reduce el tamaño aumentando así el área para facilitar la liofilización posterior. Además la granulación proporciona el tamaño y la forma final de producto.
En esta etapa el hielo presente en el extracto congelado se transforma directamente en vapor de agua, sin pasar por el estado líquido (sublimación); esta operación se realiza en cámaras o en el túnel de liofilización bajo condiciones de vacío y temperatura, y el vapor de agua formado en la sublimación, se elimina por condensación. El proceso termina cuando se ha alcanzado la humedad requerida en el producto final.
Empaque y Almacenamiento.
El producto liofilizado se empaca al vacío y con cierre hermético con el fin de evitar la acción de la humedad y del oxígeno del aire. Así puede prolongarse el almacenamiento durante largo tiempo a temperatura ambiente.
En México se genera café en 15 entidades de la República: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz.
Los principales estados productores son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Guerrero, los cuales aportan cerca del 80 por ciento del volumen nacional.
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